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Ein Star Chocolatier, der keinen Zucker mag

 


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Laurent Gerbaud macht ungewöhnliche Sachen und kommt damit ganz groß raus

Jeder ambitionierte Chocolatier sucht seinen eigenen, den anderen Weg zum Genuss. Laurent Gerbaudhat einen ganz anderen gefunden – und begeistert damit die Fans. Denn der Mann mit dem Charme eines großen Jungen steht ausgerechnet dem sehr kritisch gegenüber, was für viele unverzichtbar beim Thema Pralinen ist: dem Zucker.

 

Inspiration China

„Als ich nach zwei Jahren in China 2001 zurück nach Brüssel kam, da hatte ich echte Probleme, die typischen süßen Pralinen zu genießen. Denn in der chinesischen Küche wird kaum Zucker verwendet. Da ist es logisch, dass ich als Schokoladenfan mir etwas einfallen lassen musste.“ Und was ihm einfiel, das lässt sich eine ständig wachsende Schar von Pralinen-Genießern höchst gern auf der Zunge zergehen. Leicht salzige geröstete Pecannüsse oder Cashew-Kerne etwa auf einer speziell für Gerbaud zusammengestellten Schokoladenmischung, die zusätzliche Süße durch feines, ursprüngliches Kakao-Aroma ersetzt. Damit kommen auch Dinge wie kandierter Ingwer oder Gerbauds legendäre Kumquats auf beeindruckende Art zur Geltung.

 

Das Geheimnis liegt in der Kakaobohnenmischung

Gerbauds Schokoladenphilosophie hat etwas vom „back to the roots“. Denn das ehemalige Liebes- und Lebenselixier der Azteken – übrigens als Trunk damals schon unter anderem mit Salz gewürzt – war eher herb und wurde erst in Europa durch Zuckerzusatz dem hiesigen Gaumen angepasst. Für Gerbauds Geschmack oft zu viel. Und so suchte er sich jemanden, der ihm die passende Mischung liefern konnte. „In Italien fand ich Leute, die genauso Schokoladenfreaks sind wie ich.“ Mit Nobelhersteller Domori entwickelte er seine eigene Mischung mit Bohnen aus Madagaskar und Ecuador. „Jede Sorte für sich allein wäre zu intensiv im Geschmack, beispielsweise bei den leicht nussigen und aromastarken Bohnen aus Ecuador. Aber in der richtigen Mischung sind sie zusammen einfach wunderbar“, beschreibt Gerbaud den langen Auswahlprozess.

Dass diese Mischung dann das vierfache „sehr guter“ Industrie-Schokolade kostet, sei angesichts der Wirkung auf den Gaumen angemessen. Denn gerade weil die kleinen Maschinen nur kleine Mengen herstellen, könne man noch aromaschonender produzieren. „Ich liebe diese Schokolade“ – aus dem Mund eines bekennenden Schokoladenfreaks macht dies Appetit schon beim Zuhören.

 

Läden an Brüssels prominentesten Adressen

Den besten Überblick über die vielen Ideen des Laurent Gerbaudkann man in dessen jüngst eröffnetem Showroom gleich gegenüber Brüssels Vorzeigemuseum Bozar gewinnen. Denn nur durch eine Glasscheibe vom Verkaufsraum getrennt arbeiten Gerbaud und seine Kollegen an den Kreationen. Denen zuzuschauen und sich dann an die kleinen Tische zum „Direktgenuss“ zu setzen – ein Fest für Schokoladenfans.

Neben dem eigenen Laden ist Gerbaud auch an dem Maison des Maîtres Chocolatiers beteiligt. Seit kurzem gibt es dieses an der Grand Place im Herzen Brüssels. Hier kann man nicht nur ausgesuchte Pralinen und Schokolade von einigen Meisterchocolatiers Belgiens kaufen, sondern sich die Kunst der Meister auch zeigen lassen. Echte Fans können sich dann auch zuhause einmal versuchen.

Für die hat Gerbaud übrigens einige kleine Tipps, wie man das braune Gaumengold genießen sollte. Und auch hier wird der Purist deutlich, denn: „Das Aussehen ist nicht so wichtig, auch wenn viele Ratgeber hier eine seidige Oberfläche empfehlen. Ich finde, man sollte sich auf den Geschmack konzentrieren.“ Sein Rat: Lutschen. Nicht nur auf der Zunge zergehen lassen, sondern aktiv lutschen, wie bei einem Bonbon. „Und dann einfach schmecken.“ Auch der Kakao-Prozentsatz sei in seinen Augen nicht so wesentlich, wie man oft hört. Irgendwo zwischen 65 und 80 Prozent wäre ein guter Wert. Für seine dunkle Schokolade nutzt er 70 Prozent. Als bekennender Freak sei es für ihn am wichtigsten, woher die Bohnen kommen und wer sie verarbeitet hat. Denn gerade bei der Verarbeitung entscheide sich, wie viel des ursprünglichen Aromas und Geschmacks den Weg in die Schokolade finden.

 

Die Deutschen lieben Gerbauds Schokolade

Dass diese Philosophie sich nicht nur gut anhört, sondern auch mindestens so gut schmeckt, zeigen die wachsenden Liebhaberzahlen. „Gerade Deutschland ist für uns ein ganz wichtiger Exportmarkt geworden“, sagt Gerbaud. Die Päckchen mit dem ovalen Symbol fänden zwischen Rhein und Oder immer mehr Freunde. Thema Symbol: Auch dies hat Gerbaud aus Asien mitgebracht, denn es ist ein chinesisches Zeichen für  – natürlich Schokolade.

 

 

Showroom in Brüssel, Rue Ravenstein 2 D, B-1000 Brüssel

Tel.: 32 (0)2 511 16 02

Mail: info@chocolatsgerbaud.be

Web: Chocolats Gerbaud (FR/NL/EN; inkl. Liste deutscher Händler)

 

Maison des Maîtres Chocolatiers, Grand Place 4, B-1000 Brüssel

Tel.: 0032 (0)2 888 66 20

Mail: netweb@mmcb.be

Web: Maison des Maîtres Chocolatiers (FR/NL/EN/DE)